La storia del salame d’oca risale ai tempi di Ludovico Sforza, detto il Moro, e in particolare a un editto da lui reso pubblico con il quale concedeva ad alcune comunità di ebrei di stanziarsi nell’area della Lomellina.

Per questo motivo, la prima versione del salame, richiesta e consumata dalle famiglie ebree, non conteneva carni di maiale, ma oca al 100%.
Il salame così prodotto si è meritato per questo motivo l’appellativo di salame “ecumenico”, in quanto era un prodotto che, essendo privo di carni di maiale, poteva essere consumato dai praticanti di tutte le tre grandi religioni cristiana, ebraica e musulmana.
Ai giorni nostri, il salame ecumenico è più difficile da trovare, ma alcuni produttori di salame d’oca della Lomellina lo propongono ancora.

L’introduzione del maiale nell’impasto pare sia nata dall’esigenza degli abitanti locali (non di religione ebraica), combinata alla maestria dei salumieri locali, che essendo abituati alla presenza di carne suine nei salumi, preferivano un sapore più deciso e meno dolce nell’impasto.

Se andiamo alla ricerca delle testimonianze storiche, due sono le principali da prendere in considerazione.

La prima è il testo di Pellegrino Artusi che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 scriveva:

Con la carne d’oca gli ebrei confezionavano anche il loro tradizionale salame (più simile, in verità, a un piccolo prosciutto o culatello) che sino a qualche anno fa si vendeva (e forse è possibile trovarne ancora oggi) in certe cittadine della Lomellina come Vigevano e Mortara

La seconda è un diploma che il salumiere mortarese Carlo Orlandini ha ottenuto all’Esposizione Internazionale di Economia Domestica a Parigi nel 1913.

Si trovano poi alcuni brani che fanno riferimento al salame d’oca anche su alcune edizioni del Corriere della Sera pubblicate verso la fine degli anni 70 e 80 dell’ottocento.

La festa del salame d’oca di Mortara risale al 1967 e si svolge ogni anno l’ultima domenica di settembre.

È un contenitore di eventi e di manifestazioni storiche da vedere almeno una volta nella vita.

Oltre ad assaggiare il mitico Salame d’oca potrete assistere ad esempio a:

• la Mostra del Palmipede per tutto il week end della sagra del salame d’oca, con esposizione di anatre e oche tra le razze più rare e particolari del mondo, sia ornamentali che da carne.
• la sfilata storica delle sei contrade, che si svolge la domenica pomeriggio con centinaia di figuranti in costumi medioevali, sbandieratori esperti e l’immancabile presenza di Ludovico il Moro e Beatrice d’Este.
• il Gioco dell’Oca con personaggi in costume che si sfidano nel tiro con l’arco nella piazza principale del paese sotto gli occhi vigili di Ludovico il Moro

e molto altro.

NOTA CULINARIA

Il Salame d’Oca non è l’unico prodotto a base di oca che troverete alla Sagra. I mortaresi negli anni si sono sbizzarriti e potrete assaggiare molte altre prelibatezze, dai primi al dolce! Come ad esempio:

• Ravioli d’oca
• Prosciuttino d’oca
• Mortadella di Fegato d’Oca
• Bresaola d’Oca
• Patè di Fegato d’Oca
• Ciccioli d’Oca
• Oca in Salmì

 

E per finire, ochelle di pasta sfoglia ripiene di zabaione (ma qui dell’oca c’è solo la forma!)

Esistono diversi produttori locali, sia a Mortara che nelle zone limitrofe che propongono la loro ricetta esclusiva di Salame d’Oca.

I mortaresi sono abituati ogni anno a provarli tutti per fare il confronto e decretare quello che si avvicina di più al sapore della tradizione.

Il periodo ideale per trovarlo è a partire da agosto e, in particolare nel mese di settembre. Solitamente è disponibile fino a maggio, giugno.